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成筒状脱起，第三步将脂肪和残肉刮净，用刀自腹中线处将皮筒挑开，使皮板呈现开片状，把毛皮适当地展开，用小钉固定在木板上，毛面向板，内面向外，固定时要注意整形，最好呈长方形，第四步剥皮后的兔把兔头及前肢没剥皮的部分剪掉，除去内脏，剪去脂肪块、残肉及筋头等，把一切都处理完毕以后，从后肢区关节处将后肢剪掉，留下完整的毛皮。
因为时间来得及，且兔皮的价值比兔肉还要大，所以，自然要用这两种办法，保留完成的兔皮了，就是后厨的这些家伙要辛苦一些了。
关于兔肉的菜谱，李安手里至少有几十份，不过，兔子只是饭馆的其中一道菜而已，自然不能为了一个兔肉准备太多，饭馆菜的种类太少不容易吸引顾客，可若是菜的种类太多，制作的时候会非常麻烦，也不利于经营。
李安给后厨准备了几份关于兔肉的菜谱，让他们先准备着，比如五香薰兔肉，就是一道不错的美味。
制作五香薰兔肉，需要准备的原材料有，新鲜的兔肉十斤，葱、姜各三两，佐料需要精盐半斤，花椒、大料、砂仁、桂皮、良姜、丁香各半两，料酒二两，红糖二两。
制作的流程也很简单，先将剥好的鲜嫩兔肉放在清水中漂洗两小时，浸出血液，捞出后控去表面的水分即可下锅，将以上配好的原、辅料放在锅内，加入适量水，水的数量以刚好浸泡五千克兔肉为度。如果兔肉用量大，可按以上配料比例加量，汤配好后，将锅放在火上，一边烧火一边搅动，待汤沸时下入兔肉，煮半小时至一小时后，检查是否煮熟，如果已经煮熟，可以停火，如果不太熟，可以用小火再煮一会儿，待兔体熟透后捞出，用净布擦干兔体上的汤。
如果是生产熏兔或是经常做熏兔的饭馆，煮过兔的老汤不能倒掉，汤愈老愈好，如果不是每天都煮，可以把汤每天烧开，以便保存。老汤用的时候，继续加进一些配料和佐料，但不是全量，凭经验适当掌握。
煮好擦干的兔放在熏箅上，锅内放一些干阔叶树的锯末，香木锯末更好。然后加入红糖少许，同锯末混合均匀，在锅底摊开，将熏箅坐在已准备好的锅上，盖好锅盖，开始烧火熏制，当锅盖边缘冒白烟的时候，将锅端下来停一会，再烧火熏，连续两次，大约半小时左右即成，这种美味制作出来之后呈红褐色，味香不腻，是一道色香味俱全的食材，不过，制作这么一道菜需要十多个消失，后果一夜都别想睡了，还好李安麾下有众多后厨，他们可以轮流休息的。
这道五香薰兔肉是需要提前准备的，但也有一道兔肉菜肴是不需要提前太久进行准备的，这道菜就是兔肉火锅。
这兔肉火锅是可以让吃这道菜的人自己做的，只要客人等得起就行，这道菜需要准备的食材不算多，主要就是新鲜的兔肉两斤，白菜一斤，湿粉丝半斤，盐，姜，葱少许，熟酱油一两，辣酱油一两，鲜汤两斤。
虽然不需要提前制作，但材料还是要提前主板好的，若是客人等不起，也可以为客人提前做好，这样客人就不用自己等候了，具体步骤是先将兔肉切成方形的小块，入开水锅中略焯取出，清水洗净，然后放入炒锅，加清水三斤、葱结、姜片，加盖烧沸后撇去浮沫，加酒焖烧至兔肉熟，然后将白菜切成细长的小条，入开水锅焯熟取出，湿粉丝洗净，最后火锅中先放入白菜与粉丝，再放入熟兔肉块，倒入兔肉汤，再备鲜肉汤两斤，作添加用，加盐、生姜，加盖，点燃火锅烧沸后即可食用。
第二日一早，李安与赵曳夫起的都比较早，今日是饭馆开业的第一天，自然要提前一些起床了。
“宝贝这么早就醒了，要不要多睡一会儿。”
李安搂着怀中的赵曳夫，轻轻捏了几下，温柔的问道。
赵曳夫莞尔一笑，温柔的回答：“爸爸好坏，不睡了，早起做饭了。”
“好，咱们早起开店，今天开业，有免费的加糖豆浆，人气一定不会少，都不知准备的豆浆够不够用。”
李安皱眉说道。
港口的人口不算特别多，但此时也有好几万，仅仅干活的工匠就不是一个小数目，这么多人若是都奔着这免费豆浆而来，李安的饭馆还真有可能会被挤破，很难想象这是怎样一种场景。
“走，咱们先去店里看看，等咱们吃好了再开业做生意。”
赵曳夫笑着说道。
李安点头表示同意。