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也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言） ，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力 的菜系。早在春秋战国时期，齐鲁肴馔便崭露头角，它以牛、羊、猪为主料，还善于制作家禽、野味和海鲜。对当时的烹饪要求及风尚嗜好，有许多文字记载。中国的第一汤之名就诞生于山东，在西周期间，山东齐国的首都临淄和鲁国的首都曲阜，都是相当繁华的城市，饮食行业盛极一时，名厨辈出。著名政治家“天下第一相”管仲主张“饮食者也，侈乐者也，民之所愿也。足其所欲，赡其所愿，则能用之耳”，“雕卵然取之，所以发积藏，散万物”， 这种对鸡蛋的雕刻不仅是世界上最早的食品雕刻加工记录，也是典型的凯恩斯主义的经济思想，他通过鼓励奢华的餐饮业来刺激消费、扩大就业、到达增加国民收入的政策与0世纪英国的凯恩斯经济学不谋而合，使得鲁菜在700年前就占据了高精尖的发展起。管仲在其著作中详细阐述了上菜顺序等饮食礼仪问题，“置酱错食，陈膳毋悖。凡置彼食，鸟兽鱼鳖，必先菜羹。羹胾中别，胾在酱前，其设要方。饭是为卒，左酒右浆。”意思是摆放陈列各种饭食酱料时，不可违反礼仪规定。一般来所上的菜品，鸟兽鱼鳖等动物肉食之前，必须先上蔬菜羹汤。汤羹与肉食相间排列，肉肴摆在酱的前面，席面摆设要成正方形。饭是在最后上，左面一侧放置饮用的酒; 右面一侧放置清口用的浆。这些明早在春秋时期山东饮食极为重视礼仪和上菜顺序，这种鲜明特一直延续至今。
到了北宋末年，鲁菜产生了分裂，一派是以留在曲阜一带，专门为孔子家族服务，形成了著名的孔府菜系，另外一派是以山东德州为名的德州菜系。