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蒸，其实所需要的材料不一定是上面的这三个，腊鸭，腊牛肉同样也是可以的。
这道菜的产生还是以前经济落后，人们生活得不到保障，过年的时候好不容易有钱买到了足够的肉，却害怕肉到时候腐烂，于是就只能靠着腌制，再加上烟熏，做成所谓的腊制品。
而制作腊制品，必须选择通风的地熏制，以燃烧稻壳，果壳熏制出的腊制品风味更佳。
至于面前的两块腊肉，颜色较为深的是湘西腊肉，另外一块则是普普通通的湖南腊肉。
两块的腊肉稍微有些不同，它们产自的地一个湖湘西部的湘西地区，而另外一个则在湖湘的部的地区。
湘西人比较擅长熏制腊肉，他们选用湘西花猪经过差不多一个月的时间才熏制出腊肉，而湖南的腊肉在熏制面比不上湘西，但是他们选用的猪的品种要比湘西花猪好，选用是更加强健的宁乡猪。
而这两块腊肉都是出自猪的二刀肉，也就是猪的臀部肉向大腿肉之间这块猪肉，由于第一刀是割下臀部的猪肉，而第二刀则是切下这一块特殊的肉，所以这块的肉又名二刀肉。
二刀肉，六瘦四肥，这样比例的猪肉最好熏制成腊肉，而这样的腊肉肥瘦比例最好，往往肥肉和瘦肉一同吃下的口感最为好。
而至于腊鱼和腊鸭熏制的法基上，和腊肉的熏制法差不多，只不过在熏制前需要将它们的内脏取出，然后进行腌制后能烟熏。